Øl for dummies #4

Øl som ingrediens i selve maden er egentlig ikke noget nyt, problemet er bare lige at vide, hvilken, hvordan og i hvad.

En lys lagerøl er glimrende til fortynding af dej - du kan simpelthen bruge den i stedet for vand, når du bager. Derudover kan den, sammen med lidt vand, bruges til dampning af muslinger. Og det er en lys ale faktisk også god til.

Hvis man vil bruge øl i lette marinader, skal man have fat i en let til mediumfyldig lagerøl, men hvis marinaden skal være stærkere, er det bedre med kraftige lagerøl eller en ale - f.eks. i kinesiske retter.

Man skal dog passe på, når man vil bruge øl i maden. Af de fire smagsvarianter - sødt, salt, surt og bittert - spænder øl kun over sødt og bittert. Hvis du f.eks. har en opskrift, der fortæller, at der skal bruges en øl, og der ikke står hvilken, skal du være påpasselig - en forkert øl kan hurtigt ødelægge maden fuldstændig, og det ville da være katastrofalt!

Her følger en forklaring på, hvad du skal være opmærksom på, hvis du skal bruge øl i en sammenkogt ret:

Sødme og bitterhed

Når retten koger ind, vil bitterheden i øllet træde kraftigere frem - simpelthen pga. en kemisk reaktion. Derfor er det smartest at bruge en maltet øl, hvor sødmen træder kraftigere frem. Hvis der skal bruges en humlet øl, er det en god idé at vente med at hælde den i indtil til sidst, medmindre man ønsker den bitre smag.

Men helt kraftige, søde øl skal man også passe på med - disse er bedst til desserter og glaseringer.

Farven

Lige en ting at være opmærksom på. Øllets farve overføres til retten - derfor! Lad være at bruge mørke øl (f.eks. Stout) til røræg - det ser ikke så lækkert ud!

NB! Du behøver ikke at være bange for at blive fuld af at spise mad med øl i. Alkohol koger ved 79 grader, hvor vand først koger ved 100 grader. Derved når alkoholen at fordampe inden maden serveres.

ØL TIL MADEN

Ligesom med vin gælder det, at de lette drikke bruges til let mad, mens de kraftige af slagsen bruges til kraftig mad. Det betyder, at forretten oftest vil blive ledsaget af en maltet lagerøl, mens hovedretten ledsages af en karakterfuld ale. Men man skal passe på ikke at blive for generel, for ligesom med vin kan man ikke generalisere, da der aldrig er en regel uden undtagelser. Derfor er det en god idé at spørge i din lokale ølstore, for de ved med garanti besked.

ØL FOR ØLLETS SKYLD

Hvis du også gerne vil servere øllets herlige væsker før og efter maden, er der her et par fif:

Som aperitif skal man bruge en humlet og let øl, og her er en tør Pilsner et godt valg, ligesom Steam Beer, India Pale Ale eller den Belgiske Lambic.

Efter middagen kan man servere en mere karakterfuld, men stadig let og kulsyreholdig øl - f.eks. en Brown Ale, en Kölsch eller en almindelige Bitter (ikke Ekstra Special).

Senere på aftenen kan man så gå hen til de helt mørke øl, der alle passer godt til et stykke chokolade eller som erstatning for desserten.

Eksempler: Barley Wine, Old Ale, Doppel Bock, Trippel Bock, Eisbock, Belgisk Strong Ale, Russian Imperial Stout, Scotch Ale, Trappist/Abbey Ales.

De har alle et højt alkoholindhold og kan derfor erstatte cognacen eller whiskyen, hvis man vil holde en aften i øllets tegn.

Men kvalitetsøl kan også bruges sammen med spiritus. F.eks. med en god snaps, en vodka, en gin, tequila eller skotsk whisky.

Læs også de andre afsnit i serien:

Øl for dummies #1

Øl for dummies #2

Øl for dummies #3